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Todos os estabelecimentos de restauração têm uma forma específica de funcionamento, uma conduta  passada a todos os seus colaboradores como doutrina religiosa. À semelhança de uma  peça de teatro, em que nos bastidores se prepara a ação, é também longe do olho escrutinador do público que se solucionam imprevistos e implementam atalhos para que o que transpareça seja, nada mais nada menos, do que uma máquina bem lubrificada cujas partes funcionam em conjunto, incansável e sobrehumanamente, de modo a prestar um  serviço sempre ideal. 

Agosto faz desaparecer os estudantes dentro dos seus carros, levando em malas de mão indumentária suficiente para uma eternidade emigrada no Algarve, quando as férias supostamente se resumem a um par de dias. Quem tem exames, no entanto, ainda se arrasta pelas ruas desertas da Cidade Universitária, como zombies num filme pós-apocalíptico, sedentos de café em vez de sangue. Alguns deles vão parar aos restaurantes e bares nas imediações das suas residências para esticar as pernas antes de regressarem aos resumos. 

No verão que seguiu o segundo ano da faculdade, recuperada dos estudos, decidi, por um lado por ser demasiado pálida para passar os meus dias na praia e, por outro, por querer realizar o peculiar sonho de infância de servir galões e croquetes antes de me dedicar a uma vida de sedentarismo profissional, candidatar-me a uma vaga para empregada de balcão em part-time

Aceitando, diria ingenuamente, as cinco a seis horas por dia coincidindo com o fecho, na ilusão de que lavar casas de banho todos os dias seria uma tarefa fácil e que a viagem de quase duas horas até casa não era problema. 

Ao fim da terceira semana, experienciei o tipo de gratidão que quem acaba de ter filhos adquire pelos seus pais, por se rever neles, e o mesmo sentimento de culpa pelas eventualidades em que se comportaram como autênticos demónios caprichosos. Uma elucidação um tanto vaidosa, mas que permanece verdadeira após se pendurar o uniforme e o avental aquando do fim do contrato: o empregado de mesa é o herói incontestável da restauração.

Oito horas a equilibrar-se sobre os dois pés, ao pé coxinho por algumas delas quando a perna já não aguenta, distribuindo o peso entre os ténis confortáveis mas peganhentos- fruto de vários acidentes e entornos, vai onde é chamado, por vezes alargando os seus horizontes e fazendo uma viagem à cozinha para preparar uma sandes mista, quando o cozinheiro se ausenta depois do turno do almoço e o fluxo de clientes abranda. 

Pluripotente e multifacetado, faz ainda de psicólogo, empregado de limpeza, contabilista, atleta de competição na modalidade de marcha e diplomata, tentando estabelecer o contacto pacífico entre os não-membros da seita particular a que pertence, que parecem esquecer-se com alguma frequência de que fazer birra não faz com que a comida cozinhe mais rápido, ou que se reponha milagrosamente o stock de Coca-Cola

A relação com o cliente assenta num pilar fundamental da interação humana que é a confiança. Quando o patrono assoma ao balcão para fazer o seu pedido, cria-se um acordo tácito entre quem serve e quem é servido, uma cumplicidade que implica o consentimento de ingerir produtos manuseados pelo estranho que o encara perto da caixa registadora, a quem confia primeiro os trocos e depois a saúde, acreditando piamente que este, mesmo sem o conhecer em alguma capacidade, teve o especial carinho de lavar as mãos antes de preparar a comida. 

É uma cortesia que acreditamos ser um direito reivindicado à nascença, mas a natureza oculta de uma ação como estas, ao qual se junta também a drástica medida de cuspir para o prato de quem nos caiu mal (que não conta com o meu endosso), faz com que nunca se saiba se foi praticada ou não. Assim, surge aquela mais antiga verba do contrato social que dita que o respeito é algo merecido, uma máxima mais poderosa e mais abrangente do que a falácia “o cliente tem sempre razão”. 

É esta crença admitidamente antiquada, criada somente para dar um falso sentido de autoridade ao consumidor, que acentua o desfasamento entre a realidade vivida atrás do balcão, onde o empregado trabalha nos bastidores para apresentar um simulacro de mordomia, a aparência de que existe apenas no momento em que alguém vai tomar café, e a dos restantes mortais que não estão por dentro da piada nem sabem que ela existe. 

Sei, por experiência, que esta comunidade vive muito do seu rancor em silêncio, por detrás de um sorriso e de um dever obstinado de ouvir os cães a ladrar com a caravana bem estacionada, não vá alguém pedir o livro de reclamações. Mas sei também que estando o cliente por vezes alheado do mundo do serviço, não basta usar o bom senso para evitar pisar calos. 

Estamos, assim, perante uma situação em que é necessário que os mágicos revelem os seus segredos, para que o público, tendo todas as cartas na mão, escolha conscientemente resguardar-se ou não de uma cuspidela no prato. 

 

A Problemática do sumo de laranja

A semana mais feliz da minha vida deveu-se à falha na entrega de uma encomenda de laranjas. Pelo menos durante cinco dias, a máquina do sumo, um aparelho industrial com a capacidade de espremer duas a três laranjas de uma vez, o suficiente para um copo que quase transborda com a adição de algumas pedras de gelo, permaneceu intocada. 

Todo o empregado, a um ponto inicial da sua carreira, terá de passar por um período de iniciação, uma espécie de praxe aplicada aos colaboradores da restauração para assegurar a sobrevivência dos mais aptos, que implica ter de cumprir as tarefas de realização diária que mais ninguém quer fazer. Lavar a máquina do sumo de laranja é uma delas.

Em parte, porque implica remover toda a engrenagem que a compõe, as peças uma a uma, e colocá-las num lavatório onde se terá de esfregar à mão os resíduos de um dia inteiro a servir muito mais do que a quantidade recomendada de laranjas no estado líquido. 

Chegada a hora do fecho, o sumo tornou-se viscoso e entranhou-se nas dobradiças da porta removível, no balcão, nas peças de plástico que esmagam contra si furiosamente duas esferas cor-de-laranja, e a única forma de o remover — porque a máquina tem de estar limpa e pronta para o dia seguinte — é com bastante sabão, água morna e força braçal. Como tal, o ritual começa cerca de uma a duas horas antes de o café fechar, dependendo da vontade da chefia e de uma previsão aproximada de quantas mais pessoas entrarão pela porta da frente com sede de sumo natural.

Antes da limpeza, é sacrificada fruta suficiente para mais alguns copos e o líquido  armazenado num recipiente no frigorífico, para rápido acesso. Assim, é com bastante certeza que consigo dizer que, quando um café planeia o encerramento para as oito horas, o sumo de laranja natural que se pretende consumir às sete já terá tido tempo suficiente de vida para se considerar “vintage”,  como um bom vinho deve ser.

Regra geral, quem abre o estabelecimento no dia seguinte tem a opção de descartar o resto que ficou esquecido na geladeira. Mas nas raras ocasiões em que o reservatório de sumo pré-espremido se esgota depois de lavada a máquina, e algum cliente exige exercer o seu direito a uma dose considerável de vitamina C perto da hora de jantar (ignorando a máxima “laranja de manhã é ouro, à tarde prata e à noite mata”), não há outro remédio senão engolir em seco e retirar o espremedor manual da prateleira.

A casa de banho também fecha

Sempre fui educada a pensar num café ou num restaurante como a casa de alguém, a sentir-me uma convidada num estabelecimento público que, supostamente, existe para me servir. 

Da mesma forma que, quando visitamos amigos, não nos sentimos à vontade de utilizar as divisões como bem nos apetece, entrando quarto a dentro para experimentar uma nova disposição para a mobília ou utilizando a casa de banho sem antes perguntar, também deveria ser senso comum inquirir qual a política da utilização do WC nos espaços de restauração. 

O turno do fecho implica certificar que tudo fica limpo e arrumado para o dia seguinte. As cadeiras têm de ser colocadas no seu respetivo lugar, a pastelaria em exibição na montra tem de ser recolhida (a menos fresca, levada para casa como petisco), e o chão varrido e lavado. A máquina de sumo é o irmão mais novo da tarefa chata que é estar encarregue de lavar as casas de banho. Munida de luvas de borracha e um balde com desinfetante, 30 minutos por dia eram dedicados a pôr essa divisão a brilhar, de modo a que ficasse tão limpa que fosse possível optar pelo tampo da sanita ao invés da agradável esplanada para se tomar o pequeno almoço. Todo o colaborador de um café com o mínimo de brio sabe o sentimento de satisfação que advém de um trabalho bem feito, e sabe, igualmente, a angústia de o ver desfeito pouco tempo depois. 

Clientes que fazem uma missão noturna à casa de banho de um café durante o fecho, e que persistem quando têm de pedir a chave depois de verem que a porta está trancada, têm um lugar marcado nos poços do inferno. 

Enquanto ir a casa de alguém, verificar que as luzes se encontram desligadas, e mesmo assim bater à porta e pedir para ir à casa de banho ainda for algo censurado pela sociedade, penso que o mesmo deveria ser aplicado à indústria da restauração. 

Até lá, é garantido que os empregados de balcão que cederam a chave e que estão à espera que a pessoa a devolva para voltarem a passar a esfregona no chão, foram para a cozinha revezar-se a rogar pragas.

Nem tudo é o que parece

O grau de comestibilidade de alguns alimentos, especialmente os que recaem na categoria de pastelaria, têm os dias contados assim que acabam de sair do forno. Talvez o comum frequentador do estabelecimento de restauração por vezes não se aperceba de que a comida que lhe chega ao prato teve de passar uns minutinhos na cadeira de maquilhagem na cozinha, onde o empregado de mesa se refugiou para limar algumas arestas, dourar crostas e remover côdeas, adicionar açúcar polvilhado para mascarar imperfeições, e colocar no solário que é o microondas o pão rijo para o amolecer. 

É um processo parecido ao da preparação de uma modelo para o desfile, com a particular advertência de que a roupa que a adorna não só tem de ter bom aspeto como não pode causar intoxicação alimentar.

Regra geral, os pastéis de nata que não são comprados dentro de dois dias da sua estreia no forno, depois de descongelados, ainda sobrevivem mais um dia depois de uns quantos segundos no microondas e, quando adicionada canela, pelo menos até às hora do almoço do dia seguinte. 

O mesmo se pode dizer dos scones, que se não são aquecidos anteriormente, num mínimo de duas rodagens no prato do aparelho, podem ter a funcionalidade de um disco de hóquei. Um dos piores pesadelos de um empregado de mesa quando o fornecedor falha em proporcionar pastelaria fresquinha, é precisamente que um cliente lhe diga “era um  desses bolinhos, não precisa de aquecer”. Penso que cabe a cada um de nós o serviço público de passar a apreciar comida morna.

 

1 comentário em “A casa de banho também fecha e o cliente não tem sempre razão. As regras da restauração, por Beatriz Valente”

  1. O artigo escrito pela Beatriz Valente é simplesmente genial, descreve com exatidão e detalhe o que o empregado de mesa sente na sua labuta diária.
    Muito bom!

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